Unicità temporale dell’olio extravergine d’oliva

“Olio nuovo, vino vecchio”.

Con questa affermazione la secolare saggezza popolare attesta che, a differenza del vino che col tempo migliora le sue caratteristiche originarie, l’olio di oliva andrebbe sempre consumato nel corso dell’annata di produzione.

Ma davvero il tempo è il primo nemico dell’olio di oliva?

È doveroso premettere che l’olio extravergine di oliva ha una vita media breve, soprattutto a motivo delle sue caratteristiche organolettiche, che col tempo subiscono un notevole deterioramento.

Ad ogni modo, l’olio extravergine di oliva ha un periodo ottimale durante il quale la sua consumazione permette di degustarne al meglio ogni caratteristica. Si tratta di un intervallo temporale durante cui le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate, e con esse, il gusto, l’originalità e la singolarità del prodotto. Con l’obiettivo di mantenere sempre vive le sue caratteristiche, le etichette sono spesso oggetto di nuove normative che prevedono la consumazione dell’olio extravergine di oliva nell’arco di 12/18 mesi dall’estrazione. 

Ma cosa provoca il naturale deteriorarsi dell’olio di oliva nel tempo?

Sicuramente la carica polifenolica presente nell’olio extravergine di oliva. A determinarla sono i polifenoli, elementi naturali dell’olio extravergine di oliva che, oltre a garantire stabilità, caratteristiche nutrizionali e pregi sensoriali, conferiscono durabilità del prodotto contrastandone l’ossidazione.

Maggiore sarà il contenuto dei composti fenolici, maggiore sarà il lasso di tempo entro cui consumarlo e, di conseguenza, anche la tipica percezione del pizzicore.

Questi ‘simpatici soldatini’ hanno quindi il merito di difendere l’olio di oliva dal trascorrere del tempo, ma anche loro purtroppo gradualmente perdono efficacia. La presenza dei polifenoli varia a seconda della cultivar (varietà dell’oliva). Ci sono infatti numerosissime varietà di olive, e ognuna di esse possiede caratteristiche differenti: ci sono quelle più intense, più dolci, più delicate, ecc.

La varietà che possiede maggiori composti fenolici avrà peculiarità sensoriali fortemente intense, quali ad esempio l’amaro e il piccante. Una cultivar che possiede senza ombra di dubbio queste spiccate peculiarità è la coratina.

Ne consegue che un olio di oliva che presenti tali caratteristiche gustative conterrà maggior quantità di polifenoli, e quindi sopporterà meglio il trascorrere del tempo. Ci sono pure altri elementi che rallentano o accelerano il processo di conservazione dell’olio di oliva. Uno di questi è determinato dal processo produttivo, e in particolare all’integrità delle olive al momento della raccolta. Se le olive resteranno il più possibile integre e verdi, saranno molite in tempi brevi e a bassa temperatura, più basso risulterà il tasso di acidità e sicuramente più elevato sarà il contenuto di polifenoli.

Anche il metodo di conservazione incide fortemente sul processo di degrado naturale. Per quanto eccellente, un olio extravergine di oliva conservato male non manterrà a lungo le sue caratteristiche organolettiche. Le condizioni ideali di conservazione permettono all’olio di oliva di preservare più a lungo le sue peculiarità. I valori ideali di temperatura di conservazione sono compresi fra i 10° e 24° C; per contro le alte temperature favoriscono reazioni chimiche degradative, mentre temperature inferiori a quelle indicate, provocano la solidificazione dell’olio di oliva.

Ad incidere negativamente sul processo di conservazione interviene anche l’aria, agente che accelera il processo di ossidazione. Infine, la luce, sia diretta che diffusa, lede sicuramente alla qualità dell’olio extravergine di oliva. Le olive infatti contengono clorofilla, che in natura è responsabile della trasformazione della luce in ossigeno e zuccheri. L’olio esposto alla luce, a causa della clorofilla in esso contenuta, si ossiderà velocemente, con conseguente impoverimento graduale delle caratteristiche organolettiche. Pertanto, si consiglia di conservare l’olio extravergine di oliva in un luogo buio e fresco, lontano da fonti di calore, in un contenitore in acciaio o vetro scuro, poco permeabile alla luce e chiuso ermeticamente, in modo da ridurre il più possibile il passaggio di ossigeno.

Sicuramente un ottimo metodo di conservazione risulta essere il bag in box, packaging innovativo e di ultima generazione.

La prossima volta in cui utilizzeremo dell’olio extravergine di oliva per valorizzare una pietanza, se quest’ultima dovesse risultare poco ‘esaltata’, chiediamoci se abbiamo osservato le regole basilari per una buona conservazione del nostro olio di oliva.